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À quoi ressemble la viande du futur ?

Publié le 28 avril 2022 à 00h00

Viande végétale sur un grill avec du fromage fondu
Viande végétale sur un grill avec du fromage fondu

Boudée pour son impact écologique, la viande n’a plus la côte auprès de certains consommateurs, qui préfèrent se tourner vers une version végétale, sujette à de nombreuses innovations.

Regroupées sous le nom de « simili-carnés », les alternatives à la viande fleurissent dans les rayons des supermarchés et chez certains restaurateurs. Derrière ces nouveautés, un public à séduire : ceux qui, pour des raisons écologiques, de santé ou de sensibilité à la cause animale, décident d’arrêter ou de réduire la viande, mais restent nostalgiques de son goût.

Apparence, odeur, texture et saveur similaires

Le bifteck végétal ressemble à s’y méprendre à un morceau de bœuf classique. Pourtant, à l’intérieur, pas une seule protéine animale. Pour les industriels de la viande végétale, c’est le fruit de plusieurs années de recherche visant un seul objectif : combler les viandards repentis en produisant un steak à la même apparence, texture et saveur, entièrement à base de composés végétaux.

Dans leur recette, on retrouve une base de betterave (pour la couleur), d’huile de noix de coco et de fécule de pommes de terre. Le leader du marché américain, Beyond Meat, a mis plus de six ans pour parfaire sa recette et a déjà changé sa formule trois fois depuis 2015. Et qui séduit : le marché pourrait dépasser les 20 milliards d’euros d’ici 2024 !

La multiplication cellulaire : de la viande en laboratoire

Pour découvrir cette viande d’un genre nouveau, il faut s’éloigner des cuisines, pour prendre la direction d’un laboratoire. C’est là que des chercheurs s’affairent à cultiver et reproduire des cellules souches de bœuf, prélevées une fois sur l’animal, pour former du muscle. Une technique empruntée aux médecines spécialisées dans les greffes de peau ou de tissus humains avec, à la clé, la possibilité de créer des steaks semblables à ceux obtenus par l’élevage traditionnel.

Coûteux et encore au stade de prototype, le procédé pourrait permettre de commercialiser de la viande à grande échelle, loin des abattoirs et sans produire de gaz à effet de serre. Une révolution !

Des steaks en impression 3D

C’est la technique la plus surprenante, et pourtant, elle est bien réelle : plusieurs startups sont parvenues à imprimer un steak végétal à l’aide d’une imprimante 3D. Dans la machine, de la « bio-encre » composée de cellules de muscle et de gras, mais aussi des petits pois, des protéines de riz, de la graisse de colza et des fibres d'algues. Selon ses créateurs, l’impression en 3D permet de reproduire le goût, la texture et la sensation en bouche de la viande conventionnelle. Encore peu répandue, la méthode devrait être amenée à se développer. Récemment, une start-up israélienne est parvenue à produire le plus gros steak jamais imprimé en 3D : 104 grammes, soit la taille d'un steak classique !

Autrice : Sarah Quimet

Crédit photo : LikeMeat

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