Au cœur du paysage culinaire français, là où l'arôme des herbes fraîches se mêle au frémissement des sauces mijotées, une révolution prend discrètement racine. Dans tout le pays, certains restaurateurs ont fait le choix d’adopter une philosophie radicale : ils ont leurs propres jardins, où ils cultivent les ingrédients qui ornent leurs assiettes. Ces restaurants représentent la quintessence de la restauration hyperlocale et durable, un engagement à offrir une cuisine exceptionnelle tout en travaillant la terre.

Parmi eux, on retrouve Baumanière en Provence, Bras au sommet des montagnes de l'Aubrac, La Marine en Normandie ou Les Prés d'Eugénie en Gascogne, tous des restaurants étoilés de renom qui ont fait du développement durable une partie intégrante de leur identité culinaire. Ces établissements prouvent que l'excellence gastronomique et la conscience environnementale peuvent coexister harmonieusement, offrant des expériences inoubliables qui sont non seulement agréables pour le palais, mais aussi pour la planète. Sélection de trois restaurants incontournables où l’on cultive sur place ce que l’on mange.

Ithurria : le joyau durable du Pays Basque

Lieu : Ainhoa, Pays Basque

Étoiles Michelin : 2

Dans le charmant village basque d'Ainhoa, le restaurant Ithurria est un témoignage de la gastronomie durable. Le chef Gaël Orieux a créé un chef-d'œuvre culinaire qui est une ode aux saveurs basques, où l'approvisionnement en ingrédients locaux est primordial. Ithurria se procure les produits les plus frais et les plus durables auprès des agriculteurs et des pêcheurs voisins. En effet, la cuisine « du lac à la table » du restaurant se nourrit de l'abondance du golfe de Gascogne, et les menus saisonniers mettent en valeur les richesses naturelles de la région. Au-delà de la cuisine, Ithurria adopte des pratiques respectueuses de l'environnement, réduisant les déchets alimentaires et son empreinte écologique. Dîner ici n'est pas seulement un repas, c'est une immersion dans la culture basque, en honorant les traditions et les saveurs qui définissent la région depuis des siècles.

Le Clos des Sens : la retraite durable en Haute-Savoie

Lieu : Annecy, Haute-Savoie 

Étoiles Michelin : 3

Le Clos des Sens, situé à Annecy, incarne la fusion de la gastronomie et du développement durable. La maîtrise culinaire du chef Laurent Petit s'appuie sur l'approvisionnement hyperlocal et l'essence des saveurs de la Savoie, ce qui a valu au restaurant trois étoiles Michelin. La proximité du lac d'Annecy permet d'obtenir des produits pêchés en eau douce les plus frais et de soutenir les pratiques de pêche responsable. D’autre part, de vastes jardins potagers fournissent des herbes, des légumes et des fleurs comestibles, enrichissant les offres saisonnières. Des pratiques respectueuses de l'environnement réduisent l'impact du restaurant et mettent l'accent sur la durabilité. Enfin, l'élégance minimaliste du lieu met l'accent sur l'essence de chaque plat, célébrant à la fois l'héritage culinaire de la Savoie et la préservation de l'environnement.

Chassagnette : la Camargue dans l’assiette

Lieu : Arles, Camargue

Étoiles Michelin : 1

Niché dans le paysage ensorcelant de la Camargue, Chassagnette est un restaurant étoilé au Michelin qui mise lui aussi sur le développement durable. Le restaurant prospère au milieu des marais de Camargue, des rizières et du Rhône, en allant chercher des ingrédients qui représentent véritablement le terroir de la région. Au cœur de la démarche de développement durable de Chassagnette se trouvent ses propres rizières, qui fournissent des grains exceptionnels contribuant à la préservation de la Camargue. Des jardins biologiques offrent des produits frais, adoptant une philosophie « du jardin à l'assiette ». La sélection de vins s'harmonise parfaitement avec la cuisine, avec des options biologiques et biodynamiques. Des pratiques écologiques, telles que le compostage et la conservation de l'énergie, soulignent l'engagement environnemental du restaurant.

En cultivant leurs propres ingrédients, ces restaurants réduisent non seulement leur empreinte carbone, mais établissent également un lien plus profond avec la terre et ses saisons. Alors que le monde est de plus en plus à la recherche d'options de restauration respectueuses de l'environnement, ces établissements français sont de brillants exemples de ce que signifie marier l'excellence gastronomique et la responsabilité environnementale. Une démarche qui inspire les espoirs « slow food » de demain comme au Doyenné, qui du haut de ses 1 an, fait tourner la tête des gastronomes.

Autrice : Carla P

Crédit Photo : JBryson